Лосось с хрустящей корочкой под соусом песто

Лосось — рыба, которая прощает ошибки, но чтобы добиться идеального результата — хрустящей кожи, нежного, сочного мяса, которое тает во рту, — нужно знать несколько секретов. В этом рецепте я расскажу, как приготовить лосось уровня ресторана за 20 минут.

Лосось с хрустящей корочкой на тарелке

Ингредиенты (на 2 порции)

  • Филе лосося с кожей — 2 куска по 180-200 г
  • Соль крупная — по вкусу
  • Масло авокадо или рафинированное оливковое — 2 ст. ложки
  • Сливочное масло — 30 г
  • Чеснок — 2 зубчика (раздавить ножом)
  • Веточки тимьяна — 2-3 шт

Для соуса песто:

  • Свежий базилик — 50 г (только листья)
  • Кедровые орехи — 30 г
  • Пармезан — 50 г, натёртый
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Оливковое масло extra virgin — 100 мл
  • Соль, перец — по вкусу

Секрет хрустящей кожи

Достаньте лосось из холодильника за 15 минут до готовки. Промокните кожу бумажным полотенцем насухо — это критически важно! Сделайте надрезы на коже через каждые сантиметр (не доходя до мяса), чтобы она не стягивалась. Посолите кожу крупной солью.

Пошаговый рецепт

Шаг 1: Домашний песто

В ступке разотрите чеснок с солью и кедровыми орехами. Добавьте листья базилика, постепенно вливая оливковое масло. В конце добавьте пармезан. Не используйте блендер — он окисляет базилик. Если нет ступки, используйте блендер импульсными нажатиями.

Шаг 2: Обжарка лосося

Разогрейте сковороду с маслом авокадо на среднем огне. Когда масло начнёт дымиться, положите лосося кожей вниз. Прижмите лопаткой на 10 секунд, чтобы кожа не съёжилась. Жарьте 4-5 минут, не трогая! Кожа должна стать золотистой и хрустящей.

Шаг 3: Переворачиваем и добавляем ароматы

Переверните лосося, добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян. Поливайте рыбу маслом ложкой в течение 1-2 минут. Для medium rare достаточно 1 минуты после переворота.

Шаг 4: Подача

Выложите лосося кожей вверх (так она останется хрустящей). Полейте соусом песто. Идеальные гарниры: запечённая спаржа, ризотто или просто лимон и свежие овощи.

Температура прожарки лосося

Medium rare — 52-55°C внутри. Если у вас нет термометра, ориентируйтесь на цвет: мясо должно быть ярко-розовым в центре и слегка расслаиваться. Пережаренный лосось становится сухим и волокнистым.

Советы шефа

Никогда не мойте рыбу — просто промокните. Не переворачивайте несколько раз — максимум один раз. И самое главное: дайте рыбе "отдохнуть" 2 минуты перед подачей, чтобы соки распределились внутри.